Por Catherine Contreras

Un martes, el biólogo Mariano Gómez y ocho chefs vascos debían visitar Machu Picchu. Como la ciudadela inca cerró por disposición de las autoridades cusqueñas (a causa de los daños ocasionados por las fuertes lluvias que en esos días azotaron la región), el grupo podía cambiar de destino y visitar otros atractivos en Arequipa. No lo aceptaron. Prefirieron llegar al valle, conocer de cerca esa despensa natural y ver en qué situación se encontraban los productores de la zona, para así entender mejor que su tarea como cocineros es la de ayudar y trabajar en estrecha relación con el ganadero y el agricultor, proveedores de su más exquisita materia prima.

En este escenario cusqueño, el presidente de Slow Food España conversó con El Comercio y compartió su experiencia personal, la filosofía que difunde y la importancia de apoyar al producto y preservar nuestras tradiciones gastronómicas.

¿Cómo empezaste a interesarte por el producto?
Soy biólogo veterinario y funcionario de la administración vasca especializada en trabajar las razas autóctonas: recuperas una raza, juntas a los pocos ganaderos que quedan en asociaciones, los ayudas… pero no me gustaba que ellos dependan de ayudas oficiales, porque cuando se acaba ¿qué pasa con ellos? Cuando le daba vuelta al tema de cómo podríamos ayudar a esas comunidades indígenas a vivir dignamente con sus productos de calidad, descubrí Slow Food.

¿Antes de Slow Food habías tenido contacto con chefs?
Tenía amistad con alguno, siempre para animarlos a que consuman directamente el producto local. Pero realmente cuando se produce la explosión vemos que es una buena oportunidad para las dos partes: son chefs que se comprometen a comprarle directamente al indígena y a los productores, a cuidar la estacionalidad del producto, a tomar consciencia a través de sus cartas. Y para ellos es un motivo de diferenciación.

¿Cómo arranca este trabajo?
Agrupando a gentes que están aisladas, en pequeñas comunidades, con productos que son excelentes y no se conocen. A los de Slow Food nos suelen acusar de elitistas, de que nuestros productos son caros. A mí me gustaría que todo el mundo pueda degustar la cebolla del Cusco, pero lo que quiero es que ese productor no deje de producir la cebolla. Y si se la pagan a 50 en vez de 20, bendito sea ese elitismo.

¿Cómo deciden montar Slow Food España?
En España había dos anteriores. El nuestro nace hace 3 años y medio; en toda España somos unos 1.500. Donde más hay es en el País Vasco, porque tenemos mucha tradición gastronómica. Hemos recuperado más de 20 productos protegidos por Slow Food, tenemos 17 chefs que tienen el máximo distintivo.

¿Cómo empezar a enseñarle al consumidor la filosofía de Slow Food?
Te voy a contestar con una frase que nos dijo Gastón: un producto se hace importante cuando el pueblo toma consciencia de él. Si el pueblo no coge orgullo… Es un poco lo que os ocurre aquí, no os faltan productos, tenéis infinitos. Pero me da pena que haya aquí chefs y estudiantes que no conocen la diversidad de sus productos. Hay que hacer más trabajo. La gastronomía es un patrimonio peruano, y esa es vuestra tarjeta de presentación. Hay que apretar una vuelta de tuerca más diciendo que atrás de todo hay productos y productores. Es aquí donde entre todos tenemos que ayudaros. Hay que animar a la gente a que venga al Perú a probar los productos peruanos. El producto es bueno en su sitio.

¿Se podría pensar que Slow Food podría estar divorciado de la cocina de vanguardia?
Eso sería desconocimiento. Aquí hemos venido con ocho chefs, desde los tradicionales hasta los muy de vanguardia. No debe estar reñida la globalización con la biodiversidad ni las técnicas últimas en tratamiento con una buena materia prima. Lo que no debemos hacer es utilizar las nuevas técnicas para enmascarar una materia prima mala.

¿Cómo nace Terra Madre?
Es una experiencia que da protagonismo a los indígenas. En Turín se hace el gran Terra Madre mundial, se juntan 4.500 indígenas productores de todo el mundo, un crisol de culturas, gente tan diversa, pero con los mismos problemas: los pequeños explotados por los grandes, sus productos no tienen salida, no pueden competir ni distribuir. La idea es buscar sinergia y redes entre ellos. Por ejemplo, buscar un hermanamiento entre las Salineras de Maras y las salinas que nosotros tenemos en País Vasco. De ahí es que Terra Madre se aplica a diversos países. Nosotros hicimos el de España en Bilbao, en Argentina el año pasado también tuvo mucho éxito y los compañeros de Perú están trabajando para hacerlo en octubre aquí en Perú.

Cambiar hábitos de consumo es muy difícil. ¿Todo partiría con los niños?
En Slow Food no se trata de dar la pelea a la hamburguesa, pero sí que los niños no pierdan. En el País Vasco somos afortunados porque somos muy respetuosos de la tradición, y algo muy grave que se pierde son las comidas familiares (en muchos sitios de Europa salen de la oficina y comen en un bar, de pie, sin saber quién está al lado, todo muy frío). Los niños están perdiendo el nexo con los abuelos, porque tienen actividades después de la escuela y no tienen tiempo. Hace poco se hizo un estudio, con niños con los ojos tapados, a quienes les daban a oler frutas: fresa y manzana. La mayoría identificaba la primera con la pasta de dientes y la segunda con el gel con el que se bañan. Han perdido el olor de la fruta. Se trata de educar a los niños a que no pierdan los valores de la alimentación.

Las mujeres que trabajamos no cocinamos en casa. Yo misma aprendo muy poco de mi madre, y de mi abuela ni qué decir. ¿Cómo revertir esta situación?
Aquí la culpa es compartida. Nos ha tocado vivir una época, se sale a trabajar, no hay tiempo para preparar la comida, muchos niños comen en el colegio, llegan tarde y se hace cualquier cosa rápida. Slow Food no pretende dar recetas mágicas. Te diría que un día al año te preocupes en coger a tu madre, que te enseñe algo y que se lo transmitas a tu hija. Algo que hayas probado de niña, que de vez en cuando te acuerdas, sabores y olores que te dan nostalgia.

Da miedo, es como si la cadena se estuviese rompiendo.
Estamos perdiendo la cultura, que es peor. Porque la alimentación es parte de la cultura. Hay que pensar que con la alimentación hay vocabulario, experiencias, sensaciones, música, bailes, trajes. Estamos perdiendo el patrimonio cultural de los pueblos y la gastronomía también.

Tuviste una experiencia en la Amazonía.
Fue a raíz de Slow Food y las razas autóctonas. Un indígena de ahí me dijo que estaban en el mesolítico, que eran cazadores-depredadores. Esas comunidades te transmiten una gran riqueza. Yo me empeñé (y lo logré) en que el 10 de diciembre se celebre el Día de Terra Madre en el mundo. A Bilbao llevé al presidente del Slow Food y también a un chamán del Amazonas, que dio una charla. Es impresionante todo lo que tienen.

Te fijaste en un pescado…
El paiche o pirarocú, que estamos ayudando desde Slow Food, un pez que es de las grandes joyas de la gastronomía. Lo triste es que cada país tiene su propia normativa: uno no puede pescar, el otro pesca lo que quiere. Tratamos de ordenar y que los indígenas puedan sacarle un rendimiento a todo eso. Queremos hacer un grupo de Slow Food Amazónico.

¿El Proyecto Km0 nació con ustedes?
Nació en Italia, hace dos años. Se buscó un decálogo de condiciones y nosotros como grupo local tenemos que controlarles, y no es fácil porque deben tener cartas de estacionalidad (cuatro al año); por lo menos cinco productos de Slow Food; una relación directa con el productor; incluir en las cartas el nombre del producto y del productor; dedicar una jornada en la estación a Slow Food (ir a charlas con los niños, colegios o mercados); reciclar; no usar alimentos transgénicos. En diciembre, en Bilbao, se les dio por primera vez en España el distintivo: una placa que acredita que del 2009 al 2010 Slow Food certifica que son chefs Km0.

¿Tienen pensado extenderlo a otros países?
Sí, el tema está en la mesa. Se trata de que cada grupo de Slow Food en cada país lo vea. Yo creo que tanto Gastón Acurio como Pedro Miguel Schiaffino y el mismo Nacho Selis [chef de Sol & Luna Lodge Spa de Urubamba, quien guio a los cocineros vascos en su visita por el valle] tienen Km0. Lo vimos por todos sitios.

MUCHO GUSTO
EL MOVIMIENTO SLOW FOOD
Fundado en 1986 en Bra (Cuneo, Italia) por Carlo Petrini. Actualmente está presente en más de 50 países y cuenta con más de 80.000 socios agrupados en sedes locales llamadas “Condotte” (conductas) en Italia y Convivia en el resto del mundo. Su filosofía se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva apreciación en que se combina placer y conocimiento, ligados a un concepto de calidad basado en tres pilares: bueno, limpio y justo, visión que desde el 2004 materializa el proyecto Terra Madre, red de comunidades de productores creada por Slow Food.