El boom de nuestra gastronomía debe arrastrar al agro hacia el crecimiento
El despegue de la gastronomía peruana en el mundo también arrastrará al agro nacional. Sin embargo, aún está pendiente una mayor interrelación entre el productor y el cocinero para beneficio de ambos
El Comercio. Lunes 29 de marzo de 2010 – 08:49 am
Por: Marienella Ortiz. Cuando se degusta un plato criollo bien preparado queremos saber del cocinero, de sus secretos y su experiencia. Sin embargo, hay otros actores que contribuyen con igual rol protagónico en la magnificación de esos sabores: los creadores de la materia prima, los agricultores del Perú. ¿Qué sería del cebiche sin el limón sutil y la cebolla roja? ¿Qué nos haríamos sin el maíz morado o la lúcuma que peruanizan la repostería?
El crecimiento masivo de cadenas de restaurantes peruanos a nivel local e internacional genera un mundo inimaginable de oportunidades para el agro, que transita desvinculado del resto de la bonanza económica. Cocineros y agricultores han venido trabajando de manera separada el uno del otro, situación que se ha comenzado a revertir, gracias a las ferias gastronómicas y a la presencia de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), liderada por el chef Gastón Acurio.
Los restaurantes no tienen forma de establecer compras directas y optan por los intermediarios que les garantizan calidad en los alimentos y puntualidad en las entregas. El problema es que en la intermediación se quedan los mejores márgenes de ganancia y el agricultor permanece fuera del despegue de nuestra cocina, resalta Víctor Torres, consultor de Conveagro. Agrega que la gastronomía necesita arrastrar a la agricultura para seguir con su crecimiento actual.
AFUERA
La internacionalización de la cocina peruana es el mayor reto para el agro cuando se multipliquen los volúmenes de compra de alimentos. Hoy el 90% de franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico, de un total de 72 locales ubicados en 16 países.
Sin embargo, el paso más importante lo dará pronto Sodexo, empresa que tiene 50 millones de comensales en el mundo. Tiene casi listo el plan de internacionalización de la comida peruana que arrancará en setiembre próximo. La idea es realizar festivales peruanos cada cuatro meses en EE.UU., Reino Unido, Francia, España y Sudamérica (Brasil, Colombia, Argentina, Chile y Venezuela), países en donde se atienden a 27 millones de comensales.
Debido a estas dimensiones, Tommy Muhvic-Pintar, gerente de márketing y planeamiento estratégico de la sucursal en el Perú, estima que en los próximos tres años comprarán alimentos peruanos por un monto total de US$63 millones.
El objetivo es tener garantizada la sazón peruana en los 10 platos elegidos para esos festivales: chupe de camarones, tallarín saltado, solterito, ají de gallina, cebiche, lomo saltado, arroz zambito, suspiro a la limeña, mazamorra morada y mouse de maracuyá.
“Acabamos de estar con un festival de comida peruana a manera de piloto en la universidad Northwestern de Chicago, donde el food court es enorme y el 80% hacía cola para probar la comida peruana. No tenemos dudas de que en un par de años los platos peruanos estarán presentes al menos una vez al mes en el menú”, refirió Muhvic-Pintar.
Los cadenas peruanas ya asentadas en otros países conocen de ese éxito. Estos ya avanzaron el camino para que la materia prima llegue en óptimas condiciones. Edward Gutiérrez Prado es el encargado del márketing y operaciones de la empresa Fusión Gourmet, que importa en España los insumos para los restaurantes peruanos, desde los más chicos hasta los de más peso. Menciona que la demanda de productos ha crecido en un 150% en los últimos años, debido a que el número de restaurantes también se elevó de cinco a 90 solo en Madrid. Esto ha acompañado a la variedad de productos solicitados.
José Carpena, socio de Gastón Acurio, comenta que el grupo de restaurantes que lidera en el exterior, tiene como proveedor una empresa propia de nombre Frontera Sur. Esta elabora las salsas bases (de ají amarillo, ají panca, rocoto y otros) que le dan el sabor peruano a la comida en el exterior. Otros productos se llevan congelados, como es el caso del choclo —exigido por los peruanos en el cebiche—, refiere.
PROVEEDORES
Si el objetivo es convertirse en los proveedores directos de los cocineros, un paso importante se ha dado con la firma de un convenio entre Conveagro y Apega. Una de las primeras acciones que realizarán este año será la elaboración de un estudio que identifique el perfil del agricultor y a su vez la demanda de los restaurantes, de tal manera que uno y otro calquen una misma figura.
Torres refiere que para mayo ya estará identificada la ayuda financiera del estudio y seguramente estará lista para la próxima edición de Mistura 2010 (del 7 al 12 de setiembre).
Por el momento, los acercamientos entre los agricultores y cocineros son esporádicos. Los productores de papas nativas —hoy respetados por ser los conservadores de una herencia genética— han tenido encuentros con los cocineros de Apega la semana pasada.
“A algunas variedades de papa si les echas limón se ponen más guindas, otras, en cambio, pierden el sabor cuando las cocina. Los agricultores no tenían esa información y ahora tienen más claro qué variedades requieren”, comenta Moisés Quispe, director de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (Anpe Perú).
Este año producirán 50 toneladas de papas nativas que ya tienen compradores asegurados. Los precios llegarán hasta S/.4,5 por kilo si se trata de las variedades más coloridas. Un precio inimaginable para un alimento que hasta hace pocos años era solo para el autoconsumo.
Desde ahora estos campesinos tienen claro que el cocinero no tendrá problemas en retribuir con un buen precio la calidad.
DESCENTRALIZADO
En el Perú, Sodexo sirve 100 mil raciones de alimentos diarias y es uno de los que mantiene un gran volumen de compras directas en el interior del país.
Muhvic-Pintar refiere que el 20% de las compras totales son descentralizadas, fuera de Lima. Esto representa unos 15 a 20 millones de soles anuales. “Hace dos años comenzamos a identificar qué tipo de productos requeríamos en las zonas que atendemos. Para eso articulamos la oferta a través de la asociación de productores. Así, existen zonas donde una vez a la semana pasa el camión de Sodexo para comprar alimentos”, relata.
Para Cárpena está claro que la agricultura peruana no es hacedora de volúmenes sino de calidad y esto último genera mejores precios. “Por ejemplo, tienes la chirimoya de Cumbe que crece en determinado mes del año, en un microclima perfecto y en número limitado, lo que la convierte en un fruto realmente exquisito. Entonces hay que exportarla a Japón en cajita como si fuera una joya y venderla en 50 dólares. Pero que esto lo haga el propio productor y no un intermediario, quien le pagará tres soles el kilo y se quedará con el margen”, comenta.
CARA A CARA
“180 kilos de cebolla, 5.000 limones, 90 kilos de yuca, 650 kilos de pescado, 6.100 conchas negras, 200 kilos de cabrito, 236 patos y 900 cangrejos utilizados en los tres días de feria”, es el recuento de los insumos utilizados en la reciente feria Perú, Mucho gusto en Piura, organizada por Prom-Perú.
Las ferias gastronómicas también se han convertido en una vía para promover las relaciones entre el cocinero y el productor. A partir de la feria Mistura del 2009 se recuperaron algunas variedades de ajíes en extinción, debido a un pedido que hizo Gastón Acurio a los agricultores de seguir sembrándolos porque él los iba a comprar, indica Quispe de Anpe Perú. “Antes en la selva muy pocos le daban valor a la variedad conocida como pipí de mono y hoy están muy entusiasmados con traerlo a Lima para Mistura”, menciona.
Muhvic-Pintar comenta que uno de los alimentos redescubierto en las ferias que realizan es el cushuro que es la alga de laguna.
Sodexo organizará este año cinco ferias con apoyo de Apega en La Libertad, San Marcos, Iquitos, Huancayo y Moquegua.
El “boom” de la gastronomía ha conllevado a que la biodiversidad y la pequeña agricultura se comiencen a mirar de otra manera: con respeto, manifiesta Quispe. Ahora que la internacionalización está a un paso, el agro peruano tendrá que encontrar un formato más empresarial para asumir este reto, resalta Cárpena. Torres de Conveagro agrega que tendrán que mejorar la calidad de sus productos y lograr la asociatividad entre productores para hacer frente a la mayor oferta.
De lograrse arrastrar al agro en este “boom”, la gastronomía lograría lo que ningún gobierno de turno hizo por este sector.
*OTRA MIRADA
La cocina y la biodiversidad*
“La cocina y la biodiversidad deben entenderse como un solo componente indisoluble”, afirma Isabel Álvarez, cocinera, antropóloga y dueña del restaurante Señorío de Sulco.
Esta mirada recién está despertando en el país y es impostergable para que la gastronomía tenga futuro. “Sin eso la biodiversidad se encuentra muy vulnerable, estará susceptible a la presencia de peligros externos, como los transgénicos”, señala.
Álvarez resalta que ninguna de las cocinas regionales que existen en el país sobrevivirá si no cuidamos los alimentos con los que se elaboran. “Las papas andinas son posibles porque en medio del hielo hay familias campesinas que las están cuidando. ¿Quién se acuerda de ellos?”, refiere.
Cuando recibió una distinción por la defensa de la biodiversidad del Perú y Latinoamérica en el Madrid Fusión del 2009, el chef Gastón Acurio señaló que “defender la biodiversidad del Perú es defender la biodiversidad del planeta”.
También señaló que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad.

Lunes 29 de marzo de 2010 – 08:49 am