CATHERINE CONTRERAS
Enviada especial en Tokio

Primero anunció un restaurante mexicano y luego uno nikkéi. El cocinero español Ferran Adrià reconoció que vuelve a la creación junto a su hermano Albert, para dar forma a un proyecto fundado en el encuentro de las costumbres culinarias japonesa y peruana.

Preparas un restaurante nikkéi…
Bueno, este proyecto salió de Albert. Va a ser como volver a cocinar. El nikkéi en cierto modo va a ser mi vuelta a pensar en platos concretos, con la cocina que más me gusta, que es la japonesa, más la otra cocina que he descubierto, que es la del Perú.

¿Y por qué?
Lo bueno de la cocina nikkéi es que te permite ser más libre. Porque si haces un restaurante de cocina peruana o japonesa, te marcaría más. Lo nikkéi se está construyendo, hay mucho camino para hacer, y esto es fantástico. Pero vamos a ser rigurosos: el Perú y Japón, ningún otro país.

Nada de refusión…
No. Aquí (en Japón) hablas de cocina nikkéi y no saben qué es, es increíble. En sala hay un chico peruano, Franco, y en cocina una chica japonesa. Queremos incorporar –que creo que no existe ni en la japonesa ni peruana- el trabajar con verduras.

¿Volverlas protagonistas?
Exacto. Ayer pregunté y en Japón tampoco hay tantas verduras. Hice una lista de 10 y vamos a hacer lo mismo con 10 verduras peruanas. Y a partir de estas pensar con las técnicas japonesas y peruanas y hacer algo ligero, actual. Al final es un proyecto muy cultural, pequeñito, tiene 30 cubiertos.

En Barcelona la asociación con la cocina peruana debe ser desconocida.
Ya no, con Tanta (el bistró peruano de Gastón Acurio, que abrió la semana pasada), y luego con el documental “Perú sabe”, que presentamos el 1 de octubre, y después con el nikkéi… Con tres actos vamos a poner al Perú en el mapa. Nuestra intención es ayudar y compartir con todos los chicos peruanos. Porque sabemos que lo tienen que hacer los peruanos. Podemos ser fuente de inspiración para que ellos lo hagan mucho mejor. Y conceptualizarlo. Ahora, para hacer cocina nikkéi ¿tienes que ser del Perú? Es una gran pregunta.

¿Y tú qué crees?
Yo puedo considerar que la cocina nikkéi no es japonesa, que la cocina chifa igual. De aquí a 50 años, si hacéis bien las cosas, será increíble. Porque será un tema cultural que sale de ahí.

Dijiste que este restaurante te devolvía a la cocina.
Yo dije que en el primer año (después del cierre de El Bulli) no iba a pensar en cocina como tal. Pues me adelanté y en enero empecé. La fundación conceptualmente la abrimos en enero del 2013. El proyecto arquitectónico está acabado, empezamos obras en febrero o marzo. El concepto, con la Escuela de Negocios más importante de Barcelona, lo vamos a poner en papel en un año y medio: todo lo que es El Bulli Foundation. Bullipedia, que es la herramienta que presentamos el 25 de octubre (en Londres), es la punta de salida. Y para no caer demasiado en lo teórico, porque es peligroso para un cocinero, he decidido que en enero ya empecemos en el taller. Lo que haremos será abrir toda la información que veamos en nuestros locales y seguramente a alguno más, quizá el G9, para que quien quiera haga el papel de abogado del diablo y pongamos todo a prueba.

Será una marcha blanca de El Bulli Foundation…
Sí. Es un proyecto muy extraño, muy nuevo.